Recette traditionnelle des pâtes à la carbonara, très populaire dans la cuisine italienne, aussi bien dans les familles que dans les restaurants. À base de pâtes, d’œufs et de poivre noir fraîchement moulu.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 600 g de pâtes italiennes : spaghetti, rigatoni ou linguine
- 6 œufs
- 250 g de pancetta (lard de poitrine), arrotolata, affumicata ou guanciale (joue de porc)
- 150 g de pecorino romano (ou parmesan)
- poivre noir au moulin
Pasta alla carbonara
Faire cuire les pâtes al dente, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet, à bouillons continus.
Pendant ce temps, casser les œufs dans un bol en ne gardant que les jaunes. Ajouter le parmesan fraîchement râpé. Battre le tout à la fourchette jusqu’à ce que la sauce soit crémeuse, presque mousseuse. Poivrer généreusement au moulin.
Faire cuire le porc, éventuellement débité en dès, sans ajouter de matière grasse.
Une fois cuites, égoutter les pâtes rapidement, mais pas trop : il faut toujours garder un peu d’eau pour les pâtes en sauce, l’équivalent de 2 cuillerées. Verser aussitôt les pâtes dans un saladier, avec les œufs battus et remuer sans arrêt pendant une minute, pour bien enrober les pâtes : les œufs vont cuire un peu au contact des pâtes chaudes et la préparation ne doit pas s’assécher. Ajouter la pancetta dorée. Mélanger délicatement.
Servir aussitôt, dans des assiettes creuses, avec un peu de parmesan supplémentaire.
Conseil du chef
Les « pasta alla carbonara » — que l’on traduit « pâtes à la charbonnière » — est une recette des charbonniers du Latium (d’où le pecorino romano), qui passaient le plus clair de leur temps dans les forêts de l’Apennin à fabriquer du charbon de bois et auraient mis au point un plat de pâtes unique et nourrissant avec les produits les plus facilement disponibles en montagne. Le poivre noir fraîchement moulu sur les pâtes rappelle le charbon.
Le choix des ingrédients est important, car il existe de grands écarts de qualité parmi ceux-ci. Mieux vaut se fournir chez un traiteur italien.
Info santé
La recette originale est bien meilleure et plus légère que ses variantes à la crème fraîche, dites « carbonara ricca ».
Pour limiter encore l’apport en matières grasses, faites cuire le lard en l’ébouillantant dans l’eau des pâtes et égoutte-le avec celles-ci.
Pour varier
Une pincée de piment d’espelette décore l’assiette et rend les pâtes succulentes. On peut ajouter un filet d’huile d’olive et des aromates : basilic, origan, ail, etc.
Hors d’Italie, il est courant de voir ajouté de la crème fraîche, des champignons, des petits pois, voire des lardons cuits avec du vin blanc en faisant revenir un oignon ou des échalotes.
Pour en savoir plus : Pâtes à la carbonara. Voir aussi La vraie recette italienne des pâtes à la carbonara, par Floriana, sur Slate.fr, 08/02/2013.
Recette de Tamago, publiée sous licence libre, en juin 2009. Vous pouvez reproduire cette recette, à condition d’en mentionner l’auteur et de la partager dans les mêmes conditions.
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