Pot au feu

Plat de bœuf bouilli traditionnel de la cuisine française. Convivial, sain et économique.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 5 litres d’eau
• 750 g de plat de côte (ou flanchet)
• 500 g de macreuse (ou paleron)
• 250 g de queue de bœuf (ou jarret)
• 4 os à moelle
• 4 carottes
• 4 navets
• 1/2 chou
• 4 poireaux
• 4 pommes de terre (Bintje ou BF15)
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 branche de céleri
• gros sel
• poivre

Pot au feu

Plonger les viandes dans un grand faitout rempli d’eau froide et laisser frémir 5 minutes. Écumer. Retirer les morceaux et les passer sous l’eau. Ficeler les morceaux.

Éplucher l’oignon et y planter les clous de girofle. Peler l’ail. Préparer deux bouquets garnis : thym avec laurier, céleri avec persil.

Porter à frémissement une nouvelle quantité d’eau, avec l’oignon et les aromates. Ajouter la viande ficelée. C’est parti pour 2 à 3 heures de cuisson à petits frémissements. Le pot au feu ne doit pas bouillir. Retirer régulièrement l’écume qui se forme à la surface.

Nettoyer les légumes, qui seront ajoutés 40 minutes avant la fin de la cuisson, progressivement, en commençant par les carottes qui sont longues à cuire, puis les navets et le chou, enfin les poireaux. Les pommes de terre doivent être cuites à part. Pocher les os à moelle 15 minutes à part dans du bouillon de cuisson.

Ne laissez pas la viande refroidir dans le bouillon et égouttez là. Servez les légumes et la viande coupée en tranches (enlevez les ficelles) dans un grand plat. Accompagnez en proposant cornichons, gros sel et moutarde.

Conseil du chef

Le pot-au-feu est un plat de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni. C’est un plat de bœuf bouilli traditionnel de la cuisine française, l’un des plus anciens que l’on connaisse.

Pour réussir votre pot au feu, choisissez au moins 3 viandes (de bœuf) de goût et de textures différentes :

• une demi grasse : tendron, flanchet ou plat de côte
• une maigre : joue, macreuse ou paleron
• une gélatineuse : jarret ou queue de bœuf

Si vous deviez n’en retenir qu’une, le plat de côte à lui tout seul permet de réaliser un bon pot au feu. Avec les restes, vous ferez un délicieux hachis Parmentier.

Recette publiée sous CC by-sa, en décembre 2010. Vous pouvez reproduire cette recette, à condition de la partager dans les mêmes conditions, en mentionnant explicitement la licence, avec un lien en retour vers cette page.